Три варианта борща с говядиной – в пошаговых рецептах. Секреты южнорусской, украинской и казачьей кухни: борщ с говядиной (пошагово)

Южнославянская кухня также немыслима без борща, как русская кухня – без щей. Вариантов приготовления – масса, в каждой местности и в каждом доме – собственный рецепт.

Неизменными остаются основные технологические этапы приготовления   борща с говядиной. В пошаговых рецептах  хорошо заметны сходства и различия приготовления первого блюда, и можно отследить, где нужно строго придерживаться технологии, а где можно проявить творческую инициативу.

Борщ с говядиной: пошаговый рецепт  и основные технологические принципы

Основные моменты приготовления борща сходны с приготовлением щей. Но в технологии «родственных» блюд есть три принципиальных различия:

Борщ отличается от щей присутствием в составе ингредиентов свёклы, которую добавляют в блюдо в сыром или тушёном виде, в готовый бульон или в процессе его приготовления.

В составе кислой заправки для борща обязательный компонент – томаты. Исключение – зелёный борщ из щавеля.

В отличие от классических щей,  в состав которых входит квашеная капуста, классический борщ готовится только из свежей белокочанной капусты.

Вкус любого первого блюда во многом определяет  мясной бульон, и в этом щи и борщ принципиально одинаковы.

Традиционная технология первых блюд в русской кухне включает добавление пряных трав и кореньев в процессе варки бульона, на начальном этапе приготовления, и перед её окончанием.

Остальные детали о приготовлении борща с говядиной – в пошаговых рецептах. Обратите внимание, что в рецептах даны приблизительные нормы закладки продуктов, поэтому надо ориентироваться на соблюдение одинаковой пропорции жидкости и твёрдых ингредиентов  в готовом блюде. Борщ – народное блюдо, и французская скрупулёзность на его приготовление не распространяется. Смело изменяйте нормы закладки продуктов по своему вкусу, но не забывайте о чувстве меры.

1.    Классический южнорусский (донской) борщ с говядиной – пошаговый рецепт

Ингредиенты:

Костный набор, говяжий 1,0-1,5 кг

Грудинка телячья 900 г

Вода 4,5 л

Пряная заправка для бульона:

Морковь

Корень петрушки

Репчатый лук

Душистый и чёрный перец (горошек)

Лавровый лист

Корень сельдерея

Для борща:

Свёкла столовая 150-200 г

Картофель 0,6 кг

Белокочанная капуста 800 г

Перец свежий, сладкий и острый по вкусу

Укроп и петрушка (свежая зелень) 1 пучок

Молотый перец

Соль

Для заправки:

Томатная паста 100 г

Лук репчатый 250-300 г

Морковь 200 г

Жир 90-120 г

Для подачи: сметана

Порядок действий:

•    Помойте мясо и костный набор. Мясо желательно вымочить в холодной воде, пару часов. Кости можно сразу сложить в кастрюлю, залить холодной водой и варить около часа, снимая пену. Затем уберите из кастрюли кости, и положите мякоть целым куском. Грудинка должна дойти до кипения. Снова снимите пену и положите пряные коренья, лавровый лист и перец горошком. Варите мясо до мягкости, затем достаньте из кастрюли и переложите временно на блюдо.

Есть второй вариант подготовки говяжьего бульона: помытые кости с кореньями положите на противень с кусочками очищенных кореньев и запекайте в духовке при 180°С до коричневого цвета. Не забывайте периодически переворачивать, чтобы кости не подгорели. Переложите кости в кастрюлю, сверху положите мякоть, залейте холодной водой. Дайте закипеть, снимите пену и положите ещё одну порцию свежих кореньев. Когда мясо станет мягким, переложите его в тарелку, а бульон процедите.

•    Бульон готов, и можно приступать к приготовлению борща. Дальше – предварительная подготовка свёклы. Помойте корнеплод, очистите и нашинкуйте тонкой соломкой – это важно, чтобы свёкла быстрее выварилась и осветлилась, а картофель, который пойдёт в кастрюлю вслед за свёклой, не окрасился в красный цвет. Бросайте нашинкованную свёклу в кипящий бульон, убавляйте огонь и вываривайте, пока жидкость вновь не приобретёт золотистый цвет.

Свёклу также можно приготовить другим способом. Очистив и нашинковав её, потушите на сковороде, добавив немного растительного масла и бульона из кастрюли. Можно просто слегка обжарить нашинкованный корнеплод, добавив для вкуса ложку сахара. Никаких кислых ингредиентов, уксуса или лимонной кислоты, при варке и обжаривании свёклы добавлять не нужно, потому свёклу этот приём всё равно не осветлит, а присутствие кислоты в бульоне плохо отразится на варке картофеля и его вкусе.

•    Свёкла варится долго. За это время можно успеть подготовить остальные ингредиенты для борща. Очистите картофель, лук и морковь для заправки, нашинкуйте капусту, перец, нарубите пряную зелень. Картофель нарежьте средними кубиками или брусками. Морковь натрите на тёрке, лук нарежьте мелкими кубиками.

•    В осветлённый бульон положите подготовленный картофель. Варите до мягкости.

•    В разогретой сковороде растопите свиной жир, или разогрейте растительное масло – выберите свой вариант для приготовления заправки, но примите к сведению: каждый из выбранных жиров придаст борщу разницу во вкусе – заправка на свином жире и на растительном масле – это, по сути, два разных рецепта борща.

•    Пассеруйте морковь до мягкости, прибавьте нарезанный лук, потушите 2-3 минуты.

При желании, к пассерованным овощам можно прибавить муку, для загущения. Но в этом случае борщ не будет прозрачным. Как правило, мука во время пассировки овощей добавляется в овощные бульоны, для постных борщей. Добавление поджаренной муки придаёт насыщенность постному бульону и особенный ореховый привкус. Мучная забелка – технологический приём, пришедший из древнерусской кухни. Сейчас он используется, преимущественно в народной русской и украинской кухне, особенно – в сельской местности.

•    Снова из кастрюли отберите 200-300 мл бульона, и разведите им томатную пасту.  Вылейте в сковороду, к пассерованным овощам. Тушите, пока цвет заправки станет тёмно-красным, а жидкость почти испарится. Переложите томатную заправку в кастрюлю, и снова доведите всю массу до кипения.

Если вместо томатной пасты используется сок, то его разводить бульоном не нужно. Тушить овощи в этом случае надо также до густой консистенции.

•    После добавления томатной заправки положите в кастрюлю капусту, нашинкованную тонкой соломкой, свежий перец, зелень петрушки и укропа.

•    Теперь борщ надо попробовать, добавить соль, молотые специи, довести до кипения и сразу снять кастрюлю с плиты.

•    Через полчаса можно подавать настоявшийся борщ, положив в тарелки по кусочку отварной грудинки, приправив сметаной.

2.    Зелёный борщ с говядиной – пошаговый рецепт. Украинская кухня

Ингредиенты:

Говяжий мясокостный набор 1 кг

Свиная шея 900 г

Лавровый лист

Морковь

Лук

Смесь перцев (горошек)

Корень петрушки и/или сельдерея

Вода 4 л

Картофель, очищенный 800 г

Щавель молодой (листья) 1 кг

Свёкла 200 г

Яйца, варёные 10 шт.

Укроп, петрушка 150 г

Для заправки:

Солёный шпик 200 г

Репчатый лук 250 г

Специи, соль

Порядок приготовления:

•    Помойте мясо, выдержите в воде. Поместите в кастрюлю сначала говядину, залейте водой, и варите примерно полчаса, снимая пену. Добавьте свинину. Когда мясо закипит, снова снимите пену, и положите пряные коренья, морковь и луковицу целиком. Варите мясо до готовности, добавив за несколько минут до окончания варки лавровый лист и перец горошком.

•    Бульон процедите и верните в кастрюлю. Дайте закипеть.

•    Мясо переберите, удалите кости, а мякоть нарежьте кусочками и верните в кастрюлю.

•    Очистите свёклу, натрите на крупной тёрке и положите в кипящий бульон. Варите на слабом огне, минут 30 – 40. За это время  свёкла должна обесцветиться, а бульон приобретёт ярко-жёлтый или оранжевый цвет.

•    Очищенный картофель нарежьте кубиками среднего размера и опускайте в кастрюлю только после того, как выварится свёкла.

•    Шпик  и репчатый лук нарежьте мелкими кубиками и положите в ступку, перетирайте до пастообразной консистенции. Если не хватает терпения для такой операции, воспользуйтесь блендером. Готовую заправку переложите в кастрюлю.

•    Проверьте готовность картофеля. Если он – мягкий, добавляйте соль и специи по вкусу.

•    Переберите щавель, нарежьте, добавьте в борщ, но только после готовности картофеля.

•    Сразу за щавелём положите очищенные и нарубленные яйца, измельчённую зелень укропа и петрушки. Можно щавель, яйца и пряную зелень положить  в борщ вместе, одновременно. Через пару минут, от начала кипения, снимите кастрюлю с огня.

•    Дайте борщу настояться и подайте со сметаной или майонезом.

3.    Зелёный борщ с говядиной – пошаговый рецепт (второй способ)

Ингредиенты:

Бульон говяжий 3 л

Нежирная свинина 0,8 кг

Шпик 150 г

Лук репчатый    300 г

Томатное пюре 150 г

Свёкла 150 г

Сахар 30 г

Картофель 600 г (нетто)

Щавель, консервированный 0,5 л

Яйца, варёные 1 шт. на порцию

Специи, соль

Сметана и рубленая зелень – для подачи

Технология приготовления:

•    Очищенную свёклу мелко нашинкуйте, положите в кипящий бульон, варите до полного осветления на слабом огне.

•    Свинину помойте, нарежьте порционными кубиками, прибавьте в кипящий бульон, вместе со свёклой. Мясо не окрасится в красный цвет, а время варки так можно значительно сократить.

•    Пока варится свёкла и мясо, нарежьте шпик, очень мелко, и вытопите жир на разогретой сковороде.

•    Удалите выжаренные поджаренные кусочки, а в растопленный жир положите мелко нарезанный лук. Обжаривайте его до румяного цвета.

•    Добавьте в заправку томатное пюре и сахар. Потушите заправку пять минут.

•    В осветлённый бульон, после готовности свёклы, положите картофель, нарезанный кубиками. Варите его до готовности.

•    Если консервированный щавель – без соли, то борщ после проваривания картофеля можно посолить и приправить молотыми специями.

•    Добавьте томатную заправку, рубленую зелень и щавель одновременно. Доведите борщ до кипения и снимите с плиты.

•    Очистите яйца, разрежьте пополам и положите по две половинки в каждую порцию, подайте со сметаной.

Борщ с говядиной – пошаговые рецепты и полезные советы

Существуют десятки сортов столовой свёклы, и чтобы быстро сварить борщ, надо немного уметь в них разбираться. Сорта типа «Бордо» имеют наиболее насыщенную бордовую окраску, без светлых колец на разрезе. Такая свёкла – идеальный сорт для салатов и винегретов, а также тушёной икры, десертов. Для борща, как раз, надо выбирать сорт типа «Болтарди», который имеет менее интенсивную бордовую окраску, но не уступает по вкусовым качествам салатным сортам. Такая свёкла быстрее вываривается, и сохраняет больше витаминов.

Старайтесь выбирать некрупные корнеплоды, так как свёкла больших размеров имеет более грубые волокна, долго варится, и менее вкусна.

Для зелёного борща используются листовые сорта свёклы – мангольд, но можно заменить их молодыми листьями столовых сортов. Такие листья срезают для приготовления блюд до появления огрубевших волокон, как и у листьев щавеля.

При варке борща старайтесь учитывать, что количество воды заметно убавится в процессе приготовления бульона и вываривания свёклы, а доливать сырую воду – крайне нежелательно. Вода выпаривается примерно на 20-25% к моменту готовности бульона и свёклы. Если ошиблись с нормой жидкости, то доливайте кипяток, а лучше – заготовленный заранее мясной или овощной бульон, тоже доведённый до кипения.

Источник: zhenskoe-mnenie.ru

Оставить комментарий

Ваш email нигде не будет показанОбязательные для заполнения поля помечены *

*